匠人匠心

“匠人匠心”是百年品牌的共有基因,全聚德、仿膳、丰泽园和四川饭店从历史中走来,经历了时间的检验,每个品牌的诞生和崛起都源于一批有理想、有品格、有恒心、有毅力的普通追梦人。

经历几代大师的创新、坚守与传承,全聚德人在普通“勤行”中演绎出了不一样的精彩,独创一门技艺、发扬一个菜系、形成一种文化、传播一种精神……

  • 葱烧海参

    丰泽园的葱烧海参一直延用传统的烹制方法,用料讲究,用山东半岛的刺参配以山东章丘的葱王,采用“以浓攻浓”的技法,以浓汁、浓味入其里,色泽红亮,葱香诱人,味道咸鲜适口,营养丰富,健康美味。吃葱烧海参就去丰泽园成为京城食客的共识,丰泽园的葱烧海参也成为了京城鲁菜的代表之一。
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    肉末烧饼

    肉末烧饼出自仿膳饭庄,曾经是慈禧的最爱之一。仿膳的肉末烧饼区别于其它,小烧饼耗费着大功夫,肉沫的炒制和烧饼的工艺都有着独特的讲究之处,将炒制好的肉末填入烧饼之中,一口咬下去:外皮酥脆,面香、肉末香融为一体,滋味儿十足。
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    全聚德烤鸭

    全聚德挂炉烤鸭至今已销售超过两亿只,其精髓在于烤鸭皮上的一滴油。送达餐盘的烤鸭皮,温度会保持在40度以上,趁热咬下第一口,便可品出果木的香、鸭皮的酥脆,进而是嚼出的那股清油儿,润润的滑到嗓子眼里,回味无穷。全聚德挂炉烤鸭制作技艺距今已有百余年历史,它甄选上等北京填鸭作为原料,严格遵照30多道繁复工序制作而成,是国家级非物质文化遗产。
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  • 金银鸭血羹

    作为全聚德全鸭席中的一员,金银鸭血羹有着自己与众不同的特点。在研发这道羹菜时,老师傅们以全聚德独有的鸭血与文思豆腐的技法相结合,创出了以鲜鸭血、内脂豆腐和灵芝菇结合并配以清汤调味的菜肴佳品。金银鸭血羹最绝的是刀工,鸭血、内脂豆腐、灵芝菇需要切成如发丝般的细丝,不碎不断,还要均匀整齐。此外,调配的高级清汤也是小火慢煮,反复吊制而成。
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    柿柿如意

    “柿柿如意”不仅蕴含了对食客们的祝福,也包含了厨师满满的心意。与翻糖只讲造型,无法满足口感不同,“柿柿如意”不仅外形美观,味道也与柿子十分接近。而这样的制作方法是全聚德大厨在继承传统面点工艺的基础上,经过反复尝试,做出的创新菜品。
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    芝麻鸭方

    芝麻鸭方是全聚德全鸭席中一道经典菜品,也是一道宾客点击量过万的招牌菜。主料选用北京填鸭,洗净鸭胸脯肉后,加入绍兴黄酒、精盐、十三香、葱姜等进行腌制。待24小时后挂钩打糖色进行烤制,烤好的鸭坯,自然冷却改刀成形,再将虾茸、荸荠碎等调味品制成虾馅,抹在鸭肉上,最后蘸上芝麻,温油下入鸭方浸炸。整个制作过程经过腌、晾、烤、脱骨、炸制、改刀等多道工序,因此才有了芝麻鸭方入口后的皮酥肉香,咸鲜适口。
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  • 火燎鸭心

    火燎鸭心的灵感源于一次偶然。上世纪50年代,全聚德名厨王春隆在煮鸭心时,一块鸭心正好掉在炉台火眼旁,被火燎到,没想到鸭心却香味扑鼻,王春隆拿起来一尝,焦香透嫩,沾点盐吃堪称妙品。如今的火燎鸭心,经过两代大师的传承与创新,已成为一道经典之作。火燎鸭心的出现让中餐新添了火燎这一高难度技法,火候需要精准把握,多一分少一分都会破坏口感。
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    开水白菜

    作为四川饭店的经典代表菜之一,制作关键在于吊汤。汤汁用料讲究、烹制过程复杂。用鲍鱼、鱼翅、老鸡、老鸭等原料熬制十几个小时,再经过多道调制工序,使汤汁色泽清澈,如开水一般,但口味依旧浓郁。
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    烩乌鱼蛋汤

    乌鱼蛋由乌贼鱼的卵线制作而成,因其形似椭圆,因而得名。丰泽园的烩乌鱼蛋汤,由于使用特制清汤佐味,更别有一番风味。当年,毛泽东主席就很喜欢喝这个汤,说丰泽园做此汤为一绝。
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