全聚德:匠心传承 焕新起航

浏览次数:716来源: 北京日报 

新闻中心
23 9 2019
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全聚德烤鸭师在晾坯间检查鸭坯质量

中华老字号是中国优秀传统文化在商业领域的集中呈现,是中华民族几千年灿烂文化的重要组成部分。一些老字号不仅是商业文化的重要载体,更成为不少城市的靓丽名片。全聚德便是其中之一。150多年来,全聚德几经沉浮,却总能在困境中枯木逢春,凭的是世代传承的精湛技艺和服务理念,靠的是传统文化厚重的底蕴和与时俱进的创新精神。

然而近些年来,全聚德的创新速度不够,围绕全聚德的负面声音不断,严重影响着全聚德这家老字号的发展。为了让全聚德这块百年招牌持续健康发展,一场力度空前的转型正在其内部进行,堪称这家百年老字号的“再创业”。中国全聚德集团党委书记、总经理张力看来,办好老字号,是国家之需、民族之需、时代之需,是历史赋予我们的责任和使命,全聚德是民族品牌,要全力推进提质转型,创新发展,与时代同步。

提质:坚守匠心 维护品牌

老字号是优质商品、精美工艺、良好服务的代表,更是至臻至善的工匠精神、历久弥新的时尚情怀、童叟无欺的诚信理念的象征。

创立于1864年的全聚德,从当年御厨孙师傅的单杆相传,到今天的发展壮大,经历了几代烤鸭师的坚守与传承。鸭子必须选用优质的北京填鸭,且需按照严格的质量标准进行喂养及加工,烤制时使用果木为燃料,以明火烤制而成,十八道工序延续百年,道道有学问、有讲究。经过几十分钟的烤制,出炉后的烤鸭外观油亮饱满、色泽枣红、皮酥肉嫩,香而不腻,回味无穷。

历经百年,消费者始终推崇全聚德,说到底是因为其考究的技艺和匠心,这不仅仅是老祖宗留下的东西,更是全聚德屹立不倒的法宝。至今全聚德许多工艺流程仍坚持人工操作,全聚德大厨们始终相信用时间与诚意烹饪出的高质量食物才能真正堪称“美味”。

传承的同时,还需要与时俱进。为了跟上消费者不断“升级”的口味,2017年以来,全聚德对烤鸭质量的管控标准又进行了提升,成为史上最严标准。仅去年,全聚德就自检退回不合格鸭坯万余只,“不计成本式”的严苛程度由此可见一斑。“人们对菜品的要求会随时代改变,但对品质的要求不会变。对全聚德来说,品质是核心,坚持高品质是百年老字号最重要的竞争力。”张力如是说。

狠抓品质的同时,全聚德以刀刃向内的勇气维护自身品牌形象。1年来,全聚德在不断提高管理标准,对达不到品牌标准的企业调整、转型或关闭。截至目前,已关闭12家,停业整改6家。对全聚德来讲,这样的提质力度是前所未有的。

焕新:狠抓管理 优化服务

全聚德不缺乏历史的厚重感,也不缺乏精细的工艺,为何近年来遭遇困境?一个重要原因是没有很好的结合时代来运用“鸭要好、人要能、话要甜”的全聚德老生意经,在管理和服务标准的控制上,在创新发展上,存在不足。另外,需要将全聚德传承百年的文化在今天的产品上以全新的形式呈现,在团队身上得以体现。

如今消费者正在向体验消费和品质消费的趋势转变。在新的时代消费语境下,这种“焕新”更向老字号提出了全新的发展要求,也为全聚德这家百年老字号的创新发展提出了挑战,全聚德正在探索适合自身的创新发展。

今年1月至8月,全聚德集团在北京、上海、重庆、杭州、苏州等19个城市的全国各直营门店的店长、厨师长、餐厅经理走出店门,走进市场,跨入同行的大门,共考察知名特色餐厅数百次。他们细细地观察和感受当今餐饮市场的潮流方向,围绕变化的市场需求,学习竞争对手新的产品模式和经营管理做法,努力谋求自身的思想转变和创新行动,而这种行动是全聚德集团转型的前提条件。

全聚德内部正在进行一场市场评价大比拼,第一阶段是消灭市场评价不合格的门店,全部脱离低星评区;第二阶段是全面奔向五星。这场大比拼是全聚德加快提质转型,以市场为中心,顾客满意度为重点,实施“提质、复制、孵化和管理升级”的行动策略,是系列改革举措所带来的管理和服务的提升。

此外,在采访中记者还发现了当前全聚德正在全力推广后厨的“6T管理法”,即“天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进”,确保放心食品。

在各门店争先霸榜五星的“小目标”背后,是全聚德集团新的“大梦想”。张力说:“按照全聚德集团的全新中长期发展规划,为适应新时代、新形势、新市场要求,我们将围绕小康社会新生活方式,实施老字号精品化、品牌系列化发展战略,以餐饮、食品产业的投资及运营管理为主业,打造多品牌聚集的现代生活方式餐饮服务运营商,重新构建一个融中华精品老字号、新生品牌和资本运作于一体的全新全聚德集团。”

目前,“提质、复制、孵化和管理升级”的行动策略已经推动企业内部发生了改变。全聚德集团正在对全国100多家门店逐一分析,一企一策,通过提质一批、转型一批、关闭一批,实现全聚德品牌形象的全面提升。

未来,只有跟上时代的脉搏,抓住时代发展的新契机,全聚德所传承的传统文化、金灿灿的“百年老店”招牌才能在新时代焕发新的生命力。

在转型升级的道路上,百年全聚德正在加速奔跑。

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