历史故事

全聚德返回

“全聚德”名字的由来
挂炉烤鸭源自清宫御膳房
提桶选伙计
老鸭票
首位职业经理人
周总理的烤鸭外交
全聚德和平门店建成 圆梦周总理设想
文艺界巨匠的小聚
卓别林没吃够“忌口”的鸭子
《天下第一楼》演绎全聚德传奇
2011年3月7日,经市政府批准,全聚德前门店“老门面墙”被正式认定为“北京第八批市级文物保护单位”,由此,前门店也成为北京首家市级文物保护单位的餐饮类老字号企业。

全聚德的创始人名叫杨全仁(字寿山),老家在直隶(今河北)冀州。清朝咸丰年间,因家乡闹水灾,杨全仁与父老乡亲一起背井离乡,来到京城前门外谋生,在护城河边喂养鸡鸭,并到前门大街一带贩卖。

同治三年(1864年),在前门大街上,有一家名叫“德聚全”的干鲜果铺,因为经营不善即将倒闭。杨全仁每天推车要去出售的鸡鸭都会从这家店门口路过, 杨全仁得知”德聚全”干鲜果铺要歇业关张,下决心盘下这间铺子,开始做烤鸭烤炉肉生意。可他又担心这里风水不好,于是就请来一位先生察看这间铺子的风水。

风水先生沿着胡同转了一圈,对杨全仁说:“这是一块风水宝地呀。只可惜原来的店主没有经营好。”杨全仁听了心里暗自高兴,有了主心骨。风水先生接着告诉他:“这里的肉市胡同和后面的井儿胡同如同两根轿杆子,将来如果把这个小铺翻建成二层小楼,就像一个八抬大轿,生意肯定红火。”“那小炉铺起什么字号呢?”杨全仁接着问。风水先生告诉杨全仁:“可以把‘德聚全’三个字倒过来,叫‘全聚德’,便可去其晦气、踏上坦途,一定会生意兴隆。”杨全仁听后为之一振,心想这个名字好呀,一来自己名字也有“全”字,二来表明自己以德经营,当下便决定取名“全聚德”了。

有了字号之后,杨全仁为了做一块牌匾,请来秀才钱子龙(号云谷)为他书写了“全聚德”三个大字,并制成黑底金字牌匾挂在小铺的门楣上。1864 年7 月9 日(农历六月初六),全聚德在一阵响亮的鞭炮声中热闹地开业了。

1933年,德国女摄影师赫达• 莫里逊用餐后,对“全聚德”的饮食文化产生了浓厚的兴趣,拍下了这张珍贵的老照片。

在杨全仁的精心经营下,全聚德的生意蒸蒸日上。杨全仁精明能干,他深知饭馆要人服,全靠堂、柜、厨。所以他经常到各类烤鸭铺子里去转悠,探查烤鸭的秘密,寻访烤鸭高手。

一次,杨全仁得知专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的金华馆有一位姓孙的老师傅,他的烤鸭技术十分高超,熟识的人都喜欢亲切的称他为孙小辫。得知消息后,杨全仁开始千方百计找机会,跟他“套近乎”,经常找他一起喝酒下棋,相互间的关系也就因此变得越来越密切。终于,功夫不负有心人,孙老师傅被杨全仁说动,在重金礼聘下来到了全聚德。

全聚德聘请了孙老师傅,等于掌握了清宫挂炉烤鸭的全部技术。孙老师傅把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只鸭的挂炉,还可以一面烤、一面向里面续鸭。经他烤出的鸭子外形美观,丰盈饱满,颜色鲜艳,色呈枣红,皮脆肉嫩,鲜美酥香,肥而不腻,瘦而不柴,挂炉烤鸭从此不再只是宫廷美食,也成为了民间佳品,同时,全聚德也因为拥有这项“独门绝技”,备受食客推崇。

20世纪三四十年代,全聚德选拔人才的工具:一只可盛300斤泔水的大桶,此桶现陈列于全聚德展览馆中。

新伙计怎么选?全聚德有妙招!不仅要看他是否机灵,还要看他有没有力气。从前的全聚德店铺后面有一个可以盛300斤泔水的大桶,它的作用可不仅是表面上看到的这么简单,它还是选拔“人才”的标尺。来面试的伙计都得通过大桶的测试,才有机会入选成为全聚德的伙计。测试即看伙计是否能将大桶提起来,提得起来的就留下,拎不动的就只能走人了。

20世纪三四十年代全聚德的员工有30多人,个个精干,也不无大桶的功劳。为了留下这一“特殊”的选拔方式,全聚德展览馆中,特意保留了一个挑选伙计用的大木桶,感兴趣的顾客还可以来亲自看一看。

全聚德老炉铺鸭票:取大烧鸭子两只,已付银壹圆贰角整,大清光绪二十七年。此票现陈列于全聚德展览馆中。

清朝末年,吃烤鸭成了最时髦的事儿,以至于“亲戚寿日,必以烤鸭相馈送”。不过这样就出现了一个问题,登门拜寿时,手里提着烤鸭油乎乎的,甚是不雅,而且,送上门后,如果主人当时不吃,放置一段时间后,全聚德烤鸭独特的美味就会打折。这可怎么办呢?全聚德有办法,他们为了解决顾客之忧,特别设计了鸭票这一新鲜玩意。

贺寿时,客人只需拿着装有鸭票的大红纸套前往祝寿,又轻便又体面,而受礼者可以随时持票到烤鸭店来吃刚烤得的鸭子,不仅方便还能尝到地道的全聚德味道。因此,送礼送鸭票在当时十分盛行。

全聚德的鸭票是用染成红色的宣纸印制的。抬头印有“全聚德老炉铺鸭票”八个字,票据内容为:取大烧鸭子两只,已付银若干。落款处签有全聚德的鲜红大印,非常喜庆且大气。

全聚德在同治、光绪、宣统年间都发行过鸭票。除了方便顾客,送人有面子外,鸭票还有另一个重要用途——扩大经营范围、筹措资金、提高资金周转。在兴建全聚德二层楼房的时候,为了筹措资金,全聚德就大量地发行过鸭票,很好的解决了资金短缺的问题。

全聚德宣传片剧照,照片中再现了全聚德后厨内厨师、堂头、伙计们各司其职、忙碌而有序的景象。

创始人杨全仁去世后,由其子杨庆茂接手生意,可惜好景不长,杨庆茂经营下的全聚德一度遇到窘境。好在他没有放弃,多方求教后,听人建议,托朋友请来了李子明做二掌柜代为经营。

为什么要请李子明呢?原来,李子明是一位识文断字、精明强干、办事有主见的人,在当地也算是小有名气,而且他待人谦和友好,深受大家的喜爱。果不其然,点子多的李子明让当时的全聚德逐渐恢复了往日的生机,甚至越来越好,也因此获得了杨庆茂的信赖和厨师、堂头、伙计们的敬重。

1930年杨庆茂去世,杨家将全聚德交给了李子明掌管。李子明从此成为了全聚德第一位外姓大掌柜,即首任职业经理人,这样的管理方式也成为了当年的一种创新制度,其后被各大饭庄所效仿。

周恩来总理生前曾二十七次在“全聚德”宴请外宾。此照片为1971年,周总理用全聚德烤鸭宴请美国国务卿基辛格时的场景。

周恩来总理同全聚德结下了不解之缘,一生中曾27次在全聚德宴请外宾。1957年3月27日晚上,周总理在全聚德宴请西罗基总理率领的捷克斯洛伐克政府代表团,当有外宾向他询问全聚德为何意时,他略加思索后说:“全聚德”文意尚佳,全是全而无缺;聚是聚而不散;德是仁德至上。

1971年7月,周总理用全聚德烤鸭宴请秘密访华的美国总统尼克松的特使基辛格博士。1972年2月,周总理用全聚德烤鸭宴请美国总统尼克松。1993年4月,离任后的尼克松重访中国,又特意到全聚德品尝了烤鸭,借以重温和回想当年的荣耀与口福。美国的报纸报道说:“登长城,吃烤鸭,品茅台是最美的享受。”周恩来总理用美食顺利的推动了我国国际关系的发展,烤鸭外交、茅台外交和乒乓外交也一起被并称为周恩来总理的三大外交策略。

全聚德和平门店1978年建成,1979年4月正式对外营业。此照片为80年代时和平门店的整体建筑外观。

上世纪七十年代初,与中国建立外交关系的国家逐渐增多,使得我国与世界各国的交往日益增多。外宾到北京来一定要品尝全聚德烤鸭。周恩来总理十分关心全聚德的发展,鉴于前门全聚德面积有限,他提议再建一座新的烤鸭店大楼来满足国内外宾客的需要。

地址选在和平门,主要是考虑到交通便利,距离中南海和人民大会堂都比较近。从地图上看,中南海新华门、人民大会堂、和平门全聚德店三点正好构成一个等边三角形。

1978年底,经过施工单位近两年的日夜奋战,全聚德新楼终于建成了,并于1979年4月25日正式对外营业。和平门店建筑面积1.5万平方米,共有大中小宴会厅40余间,可同时容纳2000余位宾客用餐,成为当时亚洲最大的烤鸭店。而至今这栋大楼仍接待着来自五湖四海的宾朋,大楼七层还建起了全聚德展览馆,记录和保留着全聚德百年来的珍贵历史。

全聚德展览馆内有一间按1901年全聚德二层小楼的原貌修建的老店模型,老店内用梅兰芳大师、老舍先生、巴金先生的真人蜡像,再现了当时文坛巨匠在全聚德用餐的场景。

1950年,著名作家巴金先生从上海到北京开会,老舍先生与李伯钊、赵树理等文坛巨匠一同邀请巴金到全聚德用餐,并请京剧大师梅兰芳先生作陪。中国现代文学馆至今保留着老舍先生邀请巴金先生赴宴书写的便笺。说起三位大师之间的友谊,的确是中国现代史上的一段佳话。

如今,在全聚德展览馆中,就陈列着梅兰芳大师陪同老舍先生宴请巴金先生的蜡像,也真实再现了半个世纪前中国文艺界的一次小聚。

1954年,周总理在日内瓦宴请英国著名电影艺术家查理·卓别林及其夫人,照片为周总理用全聚德烤鸭宴招待卓别林后的合影。

1954年5月6日,参加日内瓦会议的周恩来总理在他下榻的宾馆设宴招待电影艺术大师卓别林。

宴会上当皮酥肉嫩、香味扑鼻的烤鸭端上桌时,卓别林摇摇头说:“我对鸭子有着特殊的感情,从不吃鸭肉。”周总理问其原因,卓别林说:“我的喜剧形象是根据鸭子走路的姿势学来的,为了感谢从鸭子身上得来的灵感,所以我从不吃鸭肉。”周总理闻后忙表示歉意。谁知卓别林话音一转幽默地说:“不过这次例外,因为这不是美国的鸭子。”同桌的朋友们哈哈大笑。宴会后这位“爱护”鸭子的喜剧大师意犹未尽地说:“宴会的缺点是烤鸭没吃够!”周总理听后特意让厨师又备了两只烤鸭,告别时送给卓别林夫妇。

1988年,以全聚德的历史为原型改编的话剧《天下第一楼》在人民艺术剧院首演,此图为当时的宣传海报。

1983年,编剧何冀平在一次聚会上遇到导演孙仲,孙仲对北京烤鸭十分感兴趣,有意请何冀平创作一个相关题材的剧本,二人一拍即合。为了创作剧本,何冀平一头扎进了烤鸭后厨,采访、观察挂炉烤鸭师傅,潜心修改剧本,这样一干就是3年。剧本出炉后,演员们也不敢怠慢,为了演好这出剧,当年的人艺演员们都来过全聚德取经,向师傅求教剧本中提及的相关细节。

1988年,以全聚德的历史为原型改编的话剧《天下第一楼》终于问世,在人民艺术剧院举行首演,便一鸣惊人。该剧描写了创业于清代同治年间、传至民国初年的老字号烤鸭店“福聚德”由入不敷出、势如累卵到东山再起、名噪京华而又面临倒闭的曲折发展历程;歌颂了卢孟实、玉雏姑娘、罗大头、常贵等人的聪明才智、事业心与实干精神。

2004年,根据话剧版《天下第一楼》改编而成的电视剧版播出,32集的剧集中诠释了“全而无缺,聚而不散,仁德至上”的全聚德精神,同样获得了观众的喜爱与高度评价。