历史故事

仿膳饭庄返回

“仿膳”仿的就是清廷御膳
老舍为仿膳提匾
清廷御膳的代表作—满汉全席
清宫皇室助力恢复满汉全席
周总理十分关心仿膳的经营和发展
肉末烧饼的寓意和改进
受慈禧青睐的菜点美味
此照片为20世纪50年代,在北京市北海公园北岸的仿膳饭庄原址,客人正络绎不绝的走进饭庄。

1925年,昔日的皇家园林——北海被辟为公园,从此得以对社会开放,让老百姓也能一睹皇家园林的风采。这也给了曾经的御厨赵仁斋一个机会。由于清康熙、乾隆年间物富民丰,烹调艺术和美食鉴赏得到了空前的发展。宫廷御膳房的菜肴也因此荟萃南北,集海内名菜之大成,并一直传承至晚清时期。

聪明的赵仁斋便设想能在北海公园里开个摊儿,卖清宫里的点心,这样将宫廷味道传入民间,让老百姓不仅能欣赏皇家园林,也能尝到皇家美味,客人们一定会买账。

于是,他找到了曾在御膳房的同僚孙绍然、赵承寿、牛文质、王玉山等6人,一起商量在这个皇家公园内开茶社,经营清宫小点心的生计,没想到几个人一拍即合。

那茶社起一个什么名字呢?赵仁斋想,既然制作方法和品种都是来自于从前清宫的御膳房,属于仿照清宫御膳,那不妨就叫“仿膳”吧,名字好听,意思也明了。而后,仿膳在几个人的合作努力下很快就开业了,它同时也揭开了宫廷点心的神秘面纱,让老百姓第一次有机会看到并且尝到了曾经皇宫贵族才能吃到的美味,也因其独一无二的宫廷特色,受到人们交口称赞。

老舍所提的“仿膳”二字一直镶刻在大门的两边,并保留至今。此照片为仿膳饭店入口处的场景。

1959年,仿膳迁址后,有人建议请郭沫若先生来为仿膳提匾,郭沫若很谦虚,表示他的字太狂草,不适合仿膳这种尊贵、端庄的宫廷风格,便推荐了老舍先生,推荐理由是老舍的字很工整,而且他是旗人,比他更适合。于是,仿膳便想请老舍来提匾。老舍一直很喜欢仿膳的环境和菜肴,除了宴请到仿膳之外,平日里也经常带着家人来吃饭。得知仿膳的提匾要求后,老舍便欣然前往提写了“仿膳”二字。仿膳将老舍所提的这两个字一直镶刻在仿膳大门的两边,并保留至今。老舍先生一生从不为商号提字,只为仿膳破了例,足见老舍先生对仿膳的情有独钟。

1979年,仿膳饭庄首次推出“满汉全席”,但因珍贵食材越来越稀缺,仿膳饭庄便甄选了部分“满汉全席”的精典菜肴,此照片为部分“满汉全席”的展示。

“满汉全席”相信几乎每一位中国人都听说过,甚至很多老外也“久仰大名”。可是听过没见过,让“满汉全席”一度成为历史名词,大家对它的印象仅停留在那段“蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿……”的相声贯口中。

直到1979年,“满汉全席”曾经的神秘感突然消失了。仿膳饭庄在这一年首次推出了清廷御膳的代表宴席——“满汉全席”。这也让世人大开眼界,第一次看到了传说中的“宴席”究竟长什么样。当时的制作人是王景春,他的师傅正是仿膳茶社的创办人之一、清御膳房的赵仁斋。王景春传承其师傅的精湛技艺,精通宫廷菜肴的各种烹制技法。

满汉全席选用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名贵原材料,采用满族的烧烤与汉族的炖焖煮等技法,可谓汇南北风味之精萃,丰富多彩、蔚为大观。完整的满汉全席共有108道菜点,需要吃3天6顿,所有菜肴都是厨师精雕细刻、一丝不苟地烹制而来,菜肴制作工艺复杂,有的菜肴甚至需要经过十几道工序,才能完成。

仿膳饭庄可谓是全景式还原“满汉全席”的盛况,身着满族服饰的女服务员会从北海的长廊开始,打着灯笼迎接客人。客人入座后,要上小毛巾净面、净手。开餐时,由“大臣宣旨”介绍餐单,由“格格们”进献奶茶,菜品以鱼贯而入的方式呈现在客人面前,并且用餐过程中会有乐曲伴宴以及仿膳历史文化、菜品典故的讲解。不过,由于满汉全席所涉及的食材尤为珍贵,有些肉类甚至涉及保护动物,因此为了保护这些珍稀动植物,仿膳饭庄只保留了满汉全席中的部分菜品,“全席”已不再制作。

此照片为原仿膳饭庄总经理庞长红与末代皇帝溥仪的胞弟爱新觉罗·溥杰先生在漪澜堂前的合影。

仿膳饭庄在几十年的经营中,始终保持了宫廷风味特色。为了不断研制宫廷名菜,仿膳派人多次前往故宫博物院,在浩繁的御膳档案中整理出乾隆、光绪年间的数百种菜肴。19世纪70年代,为了恢复满汉全席,仿膳与末代皇帝溥仪的胞弟爱新觉罗·溥杰先生取得联系,溥杰先生把他所知道的相关知识倾囊相授。厨师们有了高人指点,再加之多年的苦心研究,终于恢复了部分满汉全席的菜肴。溥杰先生品尝了新研制的菜肴后缓缓说道:“好吃,比过去得还好吃。”溥杰先生还为此写了一首《浪淘沙》,词中有云:“尝品故宫前代味,忘是他乡”,表明仿膳制作的菜肴真实还原了宫廷的本味。

1973年,周总理在仿膳饭庄接见了多位国际友人,此照片为周总理接见美籍华人、著名医学家李振翩先生。

1959年,周总理提议,将仿膳饭庄由北海公园北岸迁至琼岛漪澜堂、道宁斋等一组乾隆年间兴建的古建群中。“漪澜”指水波,因建筑临水,故曰“漪澜堂”,匾额由乾隆皇帝亲笔手书,乾隆皇帝曾多次在此赐宴群臣和来华使节。史书记载:“前湖垂钓,后堂烹食”是皇帝给予文武百官的一种极高的待遇。周总理说:“这组建筑历史上就是皇帝休息、用膳和设宴的地方,搞宫廷菜非常合适。”周总理曾多次到后厨看望厨师,并对宫廷菜的制作提出过许多改进意见,还反复叮嘱:“一定要保留中国宫廷佳肴的烹制技艺,搞好传、帮、带,把清宫传统名菜的烹制技艺继承下来。”

仿膳擅长制作的清宫糕点小吃中,以肉末烧饼、小窝头、豌豆黄最为有名,此图为肉末烧饼。

1.圆梦的烧饼
一天,慈禧做梦梦见自己吃了夹着肉末的烧饼,梦醒后还记忆犹新。早膳时,恰好上的就是肉末烧饼,跟梦里吃的一模一样,慈禧非常高兴,这不就是给自己圆梦了吗。
慈禧问是谁做的烧饼,当差的说是 御厨赵永寿。“永寿就是万寿无疆,吉祥啊!”慈禧非常开心,于是当即令人赏给赵永寿一个尾翎和二十两银子。从此,肉末烧饼作为“圆梦的烧饼”流传了下来。

2.爽口不腻的烧饼
周总理最喜欢吃仿膳的肉末烧饼,1975年5月,周总理养病期间,在漪澜堂看文件,吃完肉末烧饼后,对仿膳的经理建议:“如果肉末里再加上南荠和笋末,这样吃起来,就会更加爽口、不腻了。”厨师们根据总理的建议进行了改进,结果受到国内外宾客的一致称赞,直到现在,肉末烧饼仍然保持着这种做法。

仿膳擅长制作的清宫糕点小吃中,以肉末烧饼、小窝头、豌豆黄最为有名,此图为小窝头。

由于仿膳饭庄里的菜都是由当年清朝宫廷的御膳演化而来,因此不少菜都与当时的皇宫密不可分。

1. 小窝头
1900年,八国联军入侵北京时,慈禧仓惶逃往西安。有一天慈禧饿极了,差下人去找吃的。当差的找来一个大窝头。慈禧饥不择食,几口便把窝头吃完了,边吃边说:“真好吃!”
后来,慈禧从西安回到北京,有一天她又想起逃亡路上吃的窝头,便让御膳房给她做。御厨听说慈禧要吃窝头,大伤脑筋。一方面御厨不敢怠慢,不做不行,另一方面,又怕做出的大窝头慈禧不喜欢,会怪罪。于是,御厨想到了一个好办法,将玉米面用细箩筛过,加上白糖、桂花等配料,做成栗子大小的小窝头。这样精细的食材、美观的样子,果然得到了慈禧的连连点头称赞。

2. 豌豆黄、芸豆卷
相传一年春天,慈禧在北海御苑静心斋歇凉,忽听大街上有铜锣声。慈禧问:“干什么的?”当差的回答:“是卖豌豆黄、芸豆卷的。”慈禧让当差的把那个人叫进来。当差的捧着小贩做的豌豆黄、芸豆卷对慈禧说:“敬请老佛爷品尝。”慈禧尝过后说:“香甜爽口、入口即化,好吃!”于是就命人把这个小贩叫进来,留在御膳房,专门为自己做豌豆黄、芸豆卷。
这种小点心成为了民间和皇宫共同青睐的美食,也被后人流传下来,直至今日。

3. 肉末烧饼
一天,慈禧做梦梦见自己吃了夹着肉末的烧饼,梦醒后还记忆犹新。早膳时,恰好上的就是肉末烧饼,跟梦里吃的一模一样,慈禧非常高兴,这不就是给自己圆梦了吗。
慈禧问是谁做的烧饼,当差的说是 御厨赵永寿。“永寿就是万寿无疆,吉祥啊!”慈禧非常开心,于是当即令人赏给赵永寿一个尾翎和二十两银子。从此,肉末烧饼作为“圆梦的烧饼”流传了下来。

4. 宫廷四大抓炒
一天慈禧用晚膳,菜肴摆上席来,她却不甚满意。正当御膳房的御厨们不知所措之际,只见一个姓王的伙夫将剩下的猪里脊片和调料放在碗里,随意抓了抓,便放入油锅里炸,捞出后浇上汁在锅里翻炒几下,便呈上席来。
此时,慈禧正有微饿之感,见到此菜色泽金黄,品尝之后,非常满意。便问:“这是一道什么菜呀?”太监急中生智,“此菜名叫抓炒里脊。”慈禧对这道别出心裁的抓炒菜肴心生兴趣,便传旨要伙夫来见。不仅对伙夫的手艺大加夸奖,还赏了他白银和尾翎,因其姓王,又即兴封他为抓炒王。
此后伙夫升级做了御厨,专为太后烹调抓炒菜。从此,抓炒里脊闻名宫廷,并逐渐形成了宫廷的四大抓炒,即抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒腰花、抓炒大虾,后来也成为北京地方风味中的独特名菜。